La vigne est un être vivant qui rend l’attention qu’on lui porte. C’est pourquoi nous utilisons uniquement des engrais organiques, nous pratiquons les labours, l’enherbement naturel, la mycorhization des jeunes plants et la lutte raisonnée.
Ces terres sont notre héritage : il est essentiel de les préserver. Afin de protéger la récolte, les vendanges sont intégralement manuelles.
Les vins blancs (Chardonnay) sont d’abord foulés puis pressés. La fermentation, exclusivement réalisée avec des levures indigènes, se déroule entièrement en fûts de chêne français et peut durer jusqu’au printemps suivant. Cette technique exige une grande attention, mais elle confère au vin finesse et complexité. L’élevage sur lies s’étend sur 10 à 12 mois.
Pour les vins rouges (Pinot Noir), nos vignes sont taillées en cordon de Royat, la taille traditionnelle du pinot noir. La vendange est principalement égrappée, avec parfois un soupçon de vendange entière.
La vinification, longue d’environ un mois, se déroule en trois phases : une semaine de macération à froid, une semaine de fermentation (exclusivement avec des levures indigènes), puis deux semaines de macération/extraction. Cette méthode permet une extraction douce et progressive afin de préserver les arômes. Nous recherchons des vins où fruité, fraîcheur, corps et tanins s’équilibrent pour privilégier l’élégance et la finesse.
L’élevage, entièrement en fûts, dure de 10 à 18 mois. Une proportion de fûts neufs (20 à 30 % selon les appellations) vient sublimer le vin sans jamais dominer par un boisé excessif. Cette étape structure le vin et développe son expression aromatique tout en préservant la fraîcheur.
La vinification n’est pas une science exacte : c’est une véritable alchimie, où le ressenti compte, car chaque année et chaque parcelle sont uniques.
